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Vinaigre de cidre

Thu, 16 Dec 2010 13:06:09 GMT

Présentation générale: faire son vinaigre à la maison.

Les différents vinaigres:

Des problèmes?

Vous avez des moucherons ou des moustiques dans votre vinaigre?

Introduction

Le vinaigre de cidre a beaucoup de qualités tant sur le point culinaire que sur le point de la santé. En plus, c'est bon!

Pour faire mon vinaigre de cidre, j'ai décidé de prendre une autre route que celle de mon vinaigre de vin blanc ou de mon vinaigre de bière: je pars sans mère.

Etant en panne de vinaigrier pour l'instant, j'ai juste enlevé un peu de cidre de la bouteille. En se faisant, j'ai cassé le goulot, donc j'ai tout transvasé dans une bouteille de vin bien lavée puis rincée. J'ai ensuite commencé à dégazéifier le cidre avec une pompe à vide. J'ai alors rebouché avec un bouchon en liège. Je déboucherai régulièrement la bouteille pour a) surveiller, et b) faire rentrer de l'oxygène, en tout cas jusqu'à-ce que je puisse tout transvaser dans un récipient adéquat.

Affaire a suivre aussi. Je mettrai ce post à jour avec l'avancée de mon expérience ainsi que des photos.

Journal d'activité

15/12/2010: Ouverture d'une bouteille et dégazéification du cidre.
18/12/2010: Déplacement du cidre dans un pot en grès.
28/12/2010: Légère irisation sur le dessus, mais sinon pas d'évolution. Du coup, je change un peu mon fusil d'épaule. Le vinaigre de cidre se fait le mieux avec du cidre bouché, et le mien est du cidre capsulé. J'ai donc décidé de rajouter un petit bout de ma mère de vin rouge. Petit devrait suffire à initier le processus de création d'une mère de cidre, et petit ne devrait pas trop amener le goût du vinaigre de vin rouge. J'en ai donc coupé un petit bout et l'ai mis dans mon cidre. Là, déconvenue: Le bout de mère coule tout droit au fond du pot. J'ai donc utilisé mon subterfuge habituel pour faire flotter la mère: Une paille (voir ci-contre.)
16/01/2011: Toujours rien! Le cidre est là, il sent le cidre et rien ne se passe... Je vais donc transférer une galette entière de mère d'un autre vinaigrier pour voir.
21/01/2011: J'ai remis une mère de vin en ajoutant une seconde bouteille de cidre.
08/10/2011: Toujours rien! Le cidre est là, il sent le cidre et rien ne se passe... comme depuis le début. On sent quand-même une odeur de vinaigre de vin dans le fond, probablement due à la mère de vin rouge. Du coup, j'ai tout balancé sauf la mère. Elle a l'air en bon état. J'ai remis un litre de cidre Ecusson Brut. C'est le plus alcoolisé que j'ai trouvé dans mon Franprix. Car je pense que le problème vient du fait que le cidre que j'ai mis en premier n'est pas assez alcoolisé. C'est l'alcool qui se transforme an acide acétique. Plus de nouvelles au prochain épisode.
09/01/2012: Et voilà! Un bon vinaigre de cidre. Il n'est pas tout à fait terminé, ce qui lui donne une bonne acidité et encore une bonne odeur de cidre. Je m'en suis servi une demi bouteille et ai commencé à consommer. Bien fruité, assez acide, sympa. Ci-joint une photo de la mère qui est claire et assez fine (on voit à travers). Juste une note: J'ai mis du Ecusson Brut car c'était le cidre le plus alcoolisé au Franprix à côté de chez moi. J'en remet une deuxième ce soir pour faire plus de volume.

Références:

Mille et une utilisations du vinaigre de cidre

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Vinaigre de bière

Wed, 15 Dec 2010 13:23:35 GMT

Le dossier vinaigre Table des matières:

Présentation générale: faire son vinaigre à la maison.

Les différents vinaigres:

Des problèmes?

Vous avez des moucherons ou des moustiques dans votre vinaigre?

Introduction

Je n'ai que peu d'expérience dans le vinaigre de bière. J'ai commencé il y a quelques semaines une expérience sur le sujet. De même que pour mon vinaigre de vin blanc, j'ai décidé de réutiliser un bout de ma mère de vinaigre de vin rouge.

J'ai donc pris un bout (une "galette") de ma mère de vin rouge pour la mettre au fond d'un pot. J'ai ensuite recouvert du contenu de trois bouteilles d'Heineken. La mère est remontée à la surface. Contrairement au vin blanc (voir ici) l'odeur de la bière reste bien présente même si on sent aussi le vinaigre de vin rouge. Il va donc aussi falloir un peu de temps et quelques tirages de vinaigre pour le rendre "pur bière".

De ce que j'ai pu lire de ci de là, du vinaigre de bière ne peut se faire qu'à partir de bière pur malt, sans houblon. La Heineken que j'ai utilisé est une Heineken standard avec du malt et du houblon... Je vais démarrer en parallèle un vinaigre à base de bière pur malt, mais je veux tester avec de la bière standard. Il n'y a pas de raison que cela ne fonctionne pas !

Affaire a suivre donc. Je mettrai ce post à jour avec l'avancée de mon expérience ainsi que des photos.

Journal d'activité

08/12/2010: Dépose de 3 cannettes de Heineken sur une mère de vin rouge
15/12/2010: Une légère odeur de vinaigre de vin rouge se dégage de l'ensemble, mais l'odeur de bière est la plus forte
28/12/2010: Une mère s'est formée sur le dessus, d'environ 1 mm d'épaisseur. Je vais pouvoir retirer le bout de mère de vin rouge que j'avais ajouté. En effet, cette mère de vin rouge apporte un goût de vin rouge. En contrepartie, elle m'a permis d'avoir une mère de vinaigre de bière bien plus rapidement.
29/12/2010:

J'ai sorti les deux mères - qui sont rarement complètement indépendantes, et ai séparé la mère "de bière", c'est-à-dire la mère claire nouvellement formée. Voir la différence ci-contre. Au moment de remettre la mère de bière dans le pot, elle a coulé tout droit au fond du pot (voir seconde photo ci-contre.) Comment faire pour la faire flotter? Mon astuce est de prendre une paille en plastique, en couper 5cm et la glisser en dessous. Le plastique flotte et c'est suffisant pour remonter un bout de la mère sur le dessus. Cela lui permet de respirer et de continuer son processus de transformation.
Pour information, le vinaigre ne sent plus le vin rouge du tout, et l'odeur du vinaigre de bière a repris le dessus.
16/01/2011:

La mère s'est reconstituée sur le dessus du vinaigrier. On peut la voir sur les deux photos ci-contre. Dans la première photo on voit que la mère a recouvert toute la surface et dans la seconde j'ai penché le pot et on voit le mère avec le vinaigre dessous. J'en ai profité pour rajouter 33cl de Hoegaarden. Premier tirage dans un mois à priori.
08/01/2012: Le vinaigre a tourné. La mère a moisi puis a coulé et enfin est partie en lambeaux. Le tout dégage une puanteur certaine. Bref, ça a raté. Pourquoi? Mystère pour l'instant. J'ai une théorie cependant: Le vinaigre n'était pas assez fort, donc pas assez d'acide, et le mélange a tourné naturellement. J'ai donc racheté de la bière plus forte: Amsterdam Maximator à 11.6°. J'ai vidé, rincé le pot et j'ai versé un litre de bière dans le pot propre. A suivre.

Références:

Le vinaigre de bière chez Brasserie de la Brière

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Le vinaigre de vin rouge

Wed, 15 Dec 2010 09:39:48 GMT

Le dossier vinaigre Table des matières:

Présentation générale: faire son vinaigre à la maison.

Les différents vinaigres:

Des problèmes?

Vous avez des moucherons ou des moustiques dans votre vinaigre?

Le vinaigre de vin rouge est le plus classique en France. C'est sans doute dû au fait que le vin rouge est l'alcool le plus consommé en France. Quand on parle de vinaigre sans en préciser la nature, c'est du vinaigre de vin rouge en général.

Je fais mon propre vinaigre de vin rouge depuis des années. J'utilise un pot en grès de cinq litres et j'ai une mère de vinaigre... Importante. A tel point que tous les ans je dois en retirer des bouts pour les jeter au risque de voir la mère envahir mon vinaigrier. C'est mon vinaigrier principal.

J'ai initié ce vinaigrier avec une mère récupérée de chez mes parents, il y a maintenant plus de 4 ans.

Il est stocké dans ma cave où il fait frais, voire très frais en ce moment. Dans la mesure où le vinaigre est déjà fait, cela permet de ralentir les réactions chimiques.

Je me sers environ deux fois par an. Il est donc grandement sous utilisé.

Même si je met essentiellement du vin rouge dedans, je ne met pas que ça. Champagne, vin blanc, cidre, bière, pas mal d'alcool ont été ajouté en toutes petites quantités au cours des années. J'y ai même mis des fonds de "soupe de champagne" à l'occasion (champagne, sucre, citron et cointreau).

Le résultat est un vinaigre très acide et très fort en bouche. Idéal pour une vinaigrette il peut également servir à relever toute forme de plat ou de sauces.

Je le consomme aussi au verre, mais c'est à consommer avec modération (un fond de verre une fois de temps en temps.)

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Faire son vinaigre soi-même

Tue, 14 Dec 2010 15:09:33 GMT

Le dossier vinaigre Table des matières:

Présentation générale: faire son vinaigre à la maison.

Les différents vinaigres:

Des problèmes?

Vous avez des moucherons ou des moustiques dans votre vinaigre?

Et voilà un petit dossier sur la fabrication de vinaigre maison. A la base, vinaigre vient de l'expression "vin aigre", qui se dit d'un vin trop vieux, "passé". Voilà donc un hobby parfait pour recycler nos vieilles bouteilles qu'on a laissé traîner trop longtemps.

Le vinaigre

Jetons d'emblée par la fenêtre une idée préconçue: Pour faire un bon vinaigre, il faut un bon alcool. Du bon vin fera du bon vinaigre de vin. Du mauvais cidre, du mauvais vinaigre de cidre. Par contre, un bon vin trop vieux convient à merveille puisqu'il a déjà entamé sa transformation en vinaigre. A l'inverse, un vin bouchonné va rendre votre vinaigre... bouchonné !

Le vinaigre est fabriqué à partir d'alcool. L'oxydation de l'alcool en acide transforme ainsi le vin, cidre, bière, etc en un breuvage acide: le vinaigre. Le degré d'acidité du vinaigre dépend donc directement du degré de l'alcool qu'on lui aura donné. Attention toutefois, au delà de 15°, la bactérie acétobacter ne peut plus transformer l'alcool en vinaigre, elle est saturée.

Comment ça marche: la mère

La fabrication du vinaigre est un processus naturel: L'alcool s'oxyde tout seul avec de l'oxygène. Il suffit donc de laisser traîner de l'alcool à l'air libre pour le transformer en vinaigre. Tout doucement (plusieurs semaines ou mois selon les conditions de stockage) va se former au dessus de l'alcool une mince couche gélatineuse: la mère de vinaigre. C'est la bactérie acétobacter qui se forme. C'est elle qui permet la transformation. Elle va grossir avec le temps. Vous pourrez même au bout d'un moment la séparer en plusieurs bouts, la donner à des amis, l'utiliser pour d'autres usages.

Evidemment, si vous avez déjà une mère de vinaigre ou si vous avez un ami qui en a une, rajoutez-en un bout dans votre alcool et le processus ira d'autant plus vite.

Le récipient

Un vinaigrier par exemple. Plus généralement, n'importe quel récipient peut convenir du moment qu'il est opaque, pas en métal, étanche, et fermable tout en laissant passer l'oxygène. J'ai tendance à ne pas apprécier les vinaigriers (avec leur petit robinet en bois) car invariablement le robinet se bouche (avec des bouts de mère) ou se met à fuir. Notez que je n'ai pas d'expérience de première main là dessus, c'est plus un sentiment qu'autre chose. Personnellement, j'utilise des pots en grès (voir ci-contre).

Et après?

Une fois le vinaigre fait (compter quelques mois), on peut se servir. Il suffit pour cela de prélever la quantité souhaitée. Avec un vinaigrier, il suffit de se servir au robinet. Avec un pot, on peut se servir avec une louche. ATTENTION: Pas de métal en contact avec la mère qui n'aime pas ça. Plastique ou bois. Il ne faut pas vider le vinaigrier sous peine de mettre la mère en péril. En règle générale se servir au maximum de 1/4 à 1/3 du vinaigre en un coup. On peut ensuite reremplir le vinaigrier au fil des occasions (fins de bouteille ou de verres par exemple).

Pour se servir, je recommande de filtrer le vinaigre avec un filtre à café. Un chinois très fin est trop grossier et pas mal de bouts de mère se retrouvent dans votre bouteille. Rapidement la mère va proliférer dans votre bouteille et venir boucher le bec verseur si vous en avez un.

A savoir

Voici une liste (qui essaye d'être exhaustive) des conditions de stockage idéales:

Oxygène: Le vinaigre doit pouvoir "respirer". Il ne doit donc pas être stocké dans un contenant hermétique.
Nuisibles: Le vinaigre attire les mouches et moustiques. Il faut donc que le récipient soit fermé: Couvercle en grès, torchon tenu avec un élastique... Voir mon article sur le sujet: comment prévenir les nuisibles, comment réparer un vinaigre "infecté."
Lumière: Le vinaigre - tout comme les alcools dont il est issu - craint la lumière. Le pot doit donc impérativement être opaque ou sinon stocké dans l'obscurité.
Température: Plus le vinaigre est au chaud, plus vite il se fait. Le mien est stocké à la cave par 10° car il est déjà fait complètement et attend juste que je me serve et en remette de temps en temps. Lorsque j'en fait du nouveau dans un nouveau récipient je le met au dessus des meubles de cuisine (20° ou plus lorsqu'on cuisine) afin d'en accélérer la transformation.
Oxygène (bis): Ca n'est pas le vinaigre qui respire mais la mère. Il faut bien veiller à ce qu'elle flotte, sous peine de ne pas transformer le breuvage. En fait, elle flotte naturellement. Il faut cependant veiller à ce qu'elle ne soit pas coincée au font après s'être servi par exemple.
Métal: La mère de vinaigre n'aime pas le métal. Je n'ai pas expérimenté ça de première main mais lu ça un peu partout. Je ne sais donc pas pourquoi. Dans le doute, je suis le conseil.
Calme: Le vinaigre n'aime pas être secoué. Cela tombe bien puisqu'en général, on n'y touche qu'une fois tous les plusieurs mois pour se resservir.

Mes différentes expériences avec le vinaigre

Je fais mon vinaigre moi-même, et j'en fais même plusieurs afin de pouvoir varier les saveurs. Venez visiter mes articles dédiés aux différents types de vinaigres que j'expérimente:

A l'aide !

Il y a un nombre de vinaigres que je ne connais pas, et qui m'intéressent. Par exemple le vinaigre de Xérès ou le vinaigre de tomates. Si vous en savez plus sur ces vinaigres, je suis preneur!

Références

Fabriquer du vinaigre à la maison par c fait maison